Fritézy jsou velmi často používaná gastronomická zařízení, která slouží ke smažení – fritování - pokrmů tzn. plné ponoření suroviny umístěné ve fritovacím koši do oleje o teplotě 170 až 190 °C.

Fritézy mohou být napojeny na zemní plyn (popřípadě propan-butan), ale mnohem častěji jsou pořizovány elektrické. Je to především otázka snadnějšího ovládání a nižších pořizovacích nákladů. Fritézy pro umístění do varných linek mají ve spodní části (obvykle v podstavci) vypouštěcí kohout pro jednoduché vypouštění použitého oleje a snadné čištění pracovního prostoru fritézy.

Pro zvýšení doby použitelnosti fritovacího oleje a tím úspory provozních nákladů používají výrobci ve spodní části fritovací nádoby tzv. studenou zónu nebo vodní náplň. Studená zóna je dostatečná vrstva chladnějšího oleje pod topnými spirálami, vodní náplň je dokonalejší technické řešení tohoto problému, které se používá především u objemově větších fritéz a nazývá se „vodní filtr“. Systém vodních fritéz je založen na principu rozdílných měrných hmotností oleje a vody (jednoduše olej je lehký a „plave“ na vodě).

Hlavní výhody vodních fritéz

Mezi hlavní výhody vodních fritéz patří možnost fritovat různé potraviny, aniž by se vzájemně mísily jejich chutě a vůně. Dále se v těchto fritézách v daleko menší míře připaluje olej. U běžných fritéz se části potravin, které odpadají při fritování do nádoby s olejem, připalují a olej černá. U fritéz s vodním filtrem k tomuto nedochází, protože tyto odpadnuté části potravin padají do chladnější vody, kde se usazují a kde je možné je po skončení práce vypustit společně s vodou. Vodu pak lze vyměnit za čistou. Tímto dochází ke značné úspoře oleje.

Výběr fritézy

Podle velikosti rozeznáváme fritézy „stolní“ o objemech fritovacích van 3 až 10 l a fritézy „modulové“ (samostatně stojící) o objemech nad 10 l.

Velmi důležitý údaj při porovnávání jednotlivých fritéz je příkon v kW na 1 litr objemu oleje. Je nutné, aby tento poměr byl minimálně 0,8 kW / 1 litr oleje, to znamená, že fritéza o objemu 10 litrů musí mít minimálně 8 kW příkon. Pokud je tento poměr menší, dochází při vkládání potravin k nadměrnému ochlazování oleje a nasáknutí oleje do potravin, nehledě na delší čas opracování.