Příprava studené kuchyně vyžaduje kvalitní a velikosti provozu odpovídající nářezový stroj. Důležitým parametrem nářezového stroje je průměr kotouče, protože ten vypovídá o velikosti krájeného kusu, který můžeme na daném stroji krájet. Průměr krájecího kotouče pro gastronomii je od 220 mm do 375 mm.

Dále pak dělíme nářezové stroje podle způsobu pohonu kotouče na řemínkové (přenos pohybu řemínkovým převodem) a na šnekové (přenos pohonu šnekovým převodem). Řemínkové nářezové stroje jsou určeny pro lehčí zatížení, tzn. pracovní proces je často střídán klidovým stavem. Šnekové nářezové stroje jsou určeny pro vyšší zátěž a do větších provozů.

Nářezové stroje musí být vybaveny bezpečnostními prvky a kryty. Většinou mají ve výbavě integrované broušení pracovního kotouče.

Nářezové stroje pro velké provozy (velké prodejny uzenin) jsou dodávány jako automatické stroje, které po navolení parametrů pracují přesně a samostatně skládaní krájenou uzeninu do komínků, vějířků a podobně.